LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TELUR ASIN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Upaya pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.

1.  Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Teknologi pengolahan Hasil Ternak acara telur asin adalah praktikan dapat menjelaskan pengertian telur asin, melakukan pembuatan telur asin, dan melakukan uji kualitas telur asin yang dihasilkan dengan produk telur asin komersil.

2.  Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Teknologi pengolahan Hasil Ternak acara telur asin dilakukan pada hari Rabu tanggal 15 Oktober 2014 pukul 13.25-15.10 di laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

A. Tinjauan Pustaka

Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang lalu, Departemen Pertanian mengeluarkan slogan semangkuk sayur sebutir telur dalam usaha menggiatkan pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan. Dengan slogan ini dimaksudkan agar setiap keluarga memanfaatkan pekarangannya untuk bertanam sayur dan memelihara ayam sebagai sumber pangan di dalam keluarga (Gsianturi, 2003).

Sejak zaman dulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas. Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonannya. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur (Marssy, 2010).

Pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia umumnya masih berat pada karbohidrat dan rendah protein, khususnya protein hewani. Dominasi kalori dari karbohidrat masih sekitar 62 %, sedangkan konsumsi protein hewani hanya 2,3 %, demikian juga buah dan sayur hanya 2,3 %. Pola demikian dalam jangka panjang tidak menguntungkan baik dari segi kesehatan dan daya tahan tubuh. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa umumnya masyarakat masih beranggapan bahwa makan asal kenyang tanpa memperhatikan kebutuhan zat gizi yang memang diperlukan oleh tubuh. Rendahnya konsumsi protein hewani, buah, dan sayur antara lain disebabkan oleh pendapatan yang terbatas, dan harga ikan, daging, telur atau buah yang relatif lebih mahal daripada beras. Di antara sumber protein hewani yang banyak tersedia adalah telur (Pratomo, 2003).

Telur asin matang tahan selama 2-3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai (Faskel, 2001).

Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan. Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat proses pengawetan, maka telur tersebut dapat menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan kolesterol (Suprapti, 2002).

B. Materi dan metode

1.. Materi

a.. Bahan

1). Telur itik 5 buah

2)  Serbuk abu sebanyak 600 gr

3)  Garam 200 gr

4)  Air bersih

b.. Alat

1). Toples

2)  Panci

3)  Kompor

4)  Pisau

2.. Metode

a.  Membersihkan dari sisa kotoran itik.

b.  Membuat adonan garam dan serbuk abu dengan perbandingan  1:3 yang digunakan untuk menutupi permukaan telur.

c.  Mempelkan adonan tersebut pada bagian luar telur.

d.  Memasukkan telur kedalam toples.

e.  Melakukan pemeraman selama 14 hari.

f.  Mencucian telur asin dan melakukan perebusan telur  asin.

C. Hasil dan pembahasan

1.  Hasil Pengamatan

Tabel 16. Uji organoleptik telur asin

No	Parameter	Sampel
		100	101	102	103	104
A	Warna	4,5	7	5	7,5	7
B	Aroma	5	7	6,5	6	6,5
C	Tekstur	6,5	6	7,5	7,5	7,5
D	Rasa	6,5	6	7	7,5	7
E	Flavor	6	7	7	7,5	7,5
F	Kesukaan keseluruhan	6,5	6,5	7	7,5	7,5

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Keterangan kode :

0100 : kontrol/komersil

0101 : telur asin dengan batu bata: garam 1300:200

0102 : telur asin dengan batu bata: garam 650:100

0103 : telur asin dengan batu bata: garam 1200:900

0104 : telur asin dengan batu bata: garam 1000:500

Skala :

1   : Amat sangat tidak suka

2   : Sangat tidak suka

3   : Tidak suka

4   : Agak tidak suka

5   : Netral

6   : Agak suka

7   : Suka

8   : Sangat Suka

9   : Amat sangat suka

2.  Pembahasan

Praktikum pembuatan telur asin mengggunakan empat telur bebek dan adonan batu batu bata yang dilembutkan. Proses pemeraman dilakukan selama 14 hari, hal ini sesuai dengan pernyataan Ummah (2010) bahwa pengolahan telur asin menggunakan bahan telur bebek, garam dan batu bata merah. Penggunaan batu bata merah harus dilembutkan terlebih dahulu agar memudahkan garam masuk ke dalam pori-pori telur. Perbandingan garam dengan batu bata merah adalah 1:1. Telur asin harus dieram selama 7-14 hari.

Praktikum pembuatan telur asin menggunakan empat perbandingan yang berbeda dalam campuran garam dan serbuk bata. Tujuannya untuk mengetahui perbandingan garam dan serbuk bata dalam pembuatan telur asin yang lebih disukai. Telur asin kode 101 menggunakan campuran serbuk bata dan garam dengan perbandingan 1300:200, telur asin kode 102 menggunakan campuran serbuk bata dan garam dengan perbandingan 650:100, telur asin kode 103 menggunakan campuran serbuk bata dan garam dengan perbandingan 1200:900 dan telur asin kode 104 menggunakan campuran serbuk bata dan garam dengan perbandingan 1000:500.

Tabel diatas menggambarkan kode telur asin manakah yang lebih disukai. Berdasarkan tabel, rasa yang paling disukai adalah telur asin kode 103, warna yang paling disukai adalah telur asin kode 103, aroma yang paling disukai adalah telur asin kode 102, 103, dan 104,  tekstur yang paling disukai adalah telur asin kode 101, penerimaan secara keseluruhan adalah telur asin kode103 dan 104. Telur asin control atau komersil rasanya sedikit asin karena penambahan garam yang terlalu sedikit perbandingannya dengan serbuk bata.

D. Kesimpulan dan saran

1.  Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum diatas adalah :

a.  Memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas telur dapat dilakukan dengan pengasinan

b.  Pengasinan telur dilakukan dengan menggunakan campuran serbuk bata dan garam

c.  Telur asin hasil praktikum lebih disukai daripada telur asin komersil

2.  Saran

a.  Praktikan diharapkan lebih teliti dalam melakukan pembuatan atau pengujian produk agar hasilnya maksimal.

b.  Menyediakan alat yang digunakan dalam praktikum sesuai dengan jumlah kelompok yang praktikum untuk efisien waktu.

c.  Assisten diharapkan lebih memberikan pengarahan saat pengujian produk.

d.  Assisten lebih mengkoordinir jadwal dan praktikan dalam pengujian produk agar semua kelompok mengikuti kegiatan pengujian produk.