PENGAWETAN DAGING DENGAN MADU

Daging adalah bahan pangan yang bergizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral, serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh mikroorganisme. Daging sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma, bahkan pembusukan. Kerusakan ini disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba pada permukaan daging tersebut pada saat prosesing karkas. Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan daging. Pengawetan berarti menghambat atau mengurangi reaksi-reaksi enzimatis, kimia, dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan.

Salah satu kerusakan yang sering terjadi pada produk daging yang disebabkan oleh oksidasi lemak adalah ketengikan. Ketengikan dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. Madu lebah mengandung senyawa kimia antara lain fruktosa, maltosa, air, sukrosa, vitamin dan mineral. Penggunaan madu dengan konsentrasi 15-20% dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus. Berdasarkan potensi dari lebah madu tersebut, maka penggunaan madu lebah bertujuan untuk mempertahankan kualitas daging sapi segar. Metode pengawetan dengan madu bertujuan untuk mengontrol aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan aktivitas enzimatik dan reaksi kimia pada daging.

1.   Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pengawetan daging dengan madu ini adalah :

a.   Menjelaskan pengertian pengawetan daging dengan madu

b.   Melakukan pengawetan daging dengan madu

c.   Melakukan uji kualitas pengawetan daging dengan madu dan yang tidak menggunakan madu

2.   Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pengawetan daging dengan maduini dilaksanakan pada hari Selasa, 21 Oktober 2014 pukul 09.20 – 11.05 di Laboraturium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

A.   Tinjauan Pustaka

Apabila pH daging rendah atau asam dan aw juga rendah, maka mikroorganisme tidak akan berkembang biak, sehingga daging tidak cepat rusak atau busuk. Daging sapi segar mempunyai aktivitas air yang tinggi (0,99-0,98), pH mendekati netral dan sumber nutrisi yang lengkap, sehingga dapat menjadi media sangat baik untuk pertumbuhan mikrooganisme (Nurlina et al., 2003). Menurut Mundo et al. (2004), madu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk seperti Alcaligenes faecalis, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger dan Bacillus stearothermophilus. Hal ini terlihat dari zona penghambatan yang dihasilkan oleh madu yang diberikan pada media yang telah ditanam bakteri-bakteri tersebut.

Menurut penelitian sebelumnya, madu randu memiliki aktivitas antimikroba yang paling efektif dibandingkan dengan madu hutan, madu rambutan dan madu kelengkeng. Madu randu diketahui memiliki nilai pH sebesar 3,56; nilai aw 0,67 serta nilai total fenol 0,244 (Hariyati, 2010). Dengan menambahkan madu dalam konsentrasi tertentu, potongan daging kalkun kemas memiliki umur simpan yang lebih lama daripada potongan daging kalkun kemas tanpa penambahan madu. Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan bahwa madu dapat mencegah oksidasi lemak pada daging (Antony et al., 2000).

Antony et. al (2006) yang melaporkan bahwa irisan daging kalkun dengan penambahan madu 5% dan 15% mempunyai nilai TBA yang lebih rendah daripada tanpa penambahan madu. Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7 – 8. Pada daging sapi dalam waktu 25 jam sesudah dipotong terjadi penurunan pH hingga 5.6 – 5.8 di dalam semua otot-otot (Hafriyanti et al., 2008).Warna daging sapi segar yang baik adalah warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berubah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara (Deptan, 2009).

B.   Materi dan Metode

1.  Materi

a.  Alat

1)    Pisau

2)    Oven

3)    Alumuniun foil

4)    Neraca elektrik

5)    pH meter

6)    cawan

b.  Bahan

1)    Daging segar 5 gram

2)    Madu

2.  Metode

a.  Memotong daging segar dengan ukuran 3x3x3 cm

b.  Mengolesi daging dengan madu sampai merata

c.  Membungkus daging dengan alumunium foil dan memasukannya kedalam oven selama 5 menit lalu menimbang daging dan mengukur pH daging

d.  Mengulangi langkah diatas hingga 3 kali dan dicatat hasilnya.

D.   Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.  Hasil Pengamatan

Tabel  5. Uji Nilai pH dan Kadar Air

No	Uji	Pengukuran 1	Pengukuran 2	Pengukuran 3	Rata-rata
1	pH	6.8	7,5	7,1	7,1
2	Kadar air	20%	20%	20%	20%

Sumber:  Laporan Sementara Praktikum Dasar Teknolog Hasil Ternak 2014

Tabel 6. Uji Organoleptik pengawetan daging

No	Uji	Hasil Praktikun	Kontrol (segar)
1	Warna	Lebih kecoklatan	Merah segar
2	Bau	Agak amis agak berbau madu	Khas daging segar

Sumber:   Laporan Sementara Praktikum Dasar Teknolog Hasil Ternak 2014

2.  Pembahasan 

Hasil pengamatan uji nilai pH dari praktikum pengawetan daging dengan madu yang dijelaskan pada tabel diperoleh pH pada pengukuran pertama 6,8; pengukuran kedua 7,5 ; pengukuran ketiga 7,1 dan rata-rata hasil pengukuran yaitu 7,1. Madu sendiri memiliki pH yang rendah (pH 3,2-4,5), kisaran nilai keasaman tersebut cukup rendah untuk dijadikan sebagai penghambat bakteri. Daging sapi dengan penambahan madu (kontrol) mengalami kenaikan pH menandakan bahwa kondisi daging giling semakin rusak.

Daging sapi segar mempunyai aktivitas air yang tinggi (0,99-0,98), pH mendekati netral dan sumber nutrisi yang lengkap, sehingga dapat menjadi media sangat baik untuk pertumbuhan mikrooganisme (Nurlina et al., 2003). Dari tinjauan pustaka tersebut dapat dipahami bahwa daging yang pH-nya mendekati netral dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Hasil pengamatan kami menunjukan bahwa daging sapi yang telah diolesi madu tersebut mengalami kenaikan pH sekitar 7 atau netral sehingga bisa dikatakan bahwa pengamatan kami gagal karena seharusnya pH daging tersebut turun agar mikroorganisme sulit berkembang dan daging menjadi awet.

Hasil uji organoleptik dari pengawetan daging dengan madu diperoleh warna yang lebih kecoklatan dan bau yang agak amis. Warna daging sapi segar yang baik adalah warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berubah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara (Deptan, 2009).Warna yang lebih kecoklatan tersebut menandakan bahwa daging tersebut sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme diudara dan bau daging segar tidak berbau masam/busuk, tetapi berbau khas daging segar. Hal ini menunjukan bahwa pengamatan kami gagal.

E.   Kesimpulan

1.  Kesimpulan

a.   Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan daging.

b.   Madu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk karena memiliki pH yang rendah sehingga dapat menghambat perkembangan mikrobia.

c.   Warna daging segar adalah merah cerah jika dibiarkan lama terkena udara menjadi merah-coklat atau coklat.