PENGAWETAN TELUR DENGAN EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI MERAH

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin  lama disimpan, penurunan  mutu  akan semakin  besar,  yang  akhimya dapat menyebabkan kerusakan  atau menjadi  busuk.  Penurunan mutu  ini tidak  dapat dicegah, hanya dapat  diperiambat  kecepatannya dengan  berbagai periakuan, yang disebut pengawetan  telur segar. Penurunan  mutu  antara lain  turunnya  berat  telur  yang  disebabkan penguapan gas  seperti  uap  air,  karbondioksida, amoniak, nitrogen  dan  HIS, karena penguapan  tersebut  juga akan  menyebabkan  tejadinya  pembesaran kantung udara, juga menyebabkan perubahan  kimiawi  isi  telur akibat terlepasnya gas CO₂,  yang jika  tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk.

Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi, untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.

Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Begitu dengan proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.

1.  Tujuan Praktikum

Praktikan dapat menjelaskan pengertian telur, melakukan pengawetan telur dengan penyamakan nabati, dan melakukan uji kualitas telur yang dihasilkan dengan telur segar.

2.  Waktu dan Tempat Praktikum

Acara Praktikum Pengawetan Telur dengan Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava, L) dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 15 Oktober 2014 bertempat di Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

   

A. Tinjauan Pustaka

Telur merupakan salah satu hasil produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan sumber protein hewani selain daging, susu dan ikan. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kerabang atau cangkang telur, albumen atau putih telur dan yolk atau kuning telur (Kautsar, 2005).

Telur mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, dari sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna. Selain itu zat gizi tersebut mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5% dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kunng telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit (Sudaryani, 2006)

Putih telur merupakan campuran protein yang memiliki kemampuan buih yang tinggi dan setiap komponennya mempunyai fungsi yang spesifik. Berdasarkan hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa salah satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih. Kandungan putih terlur yang kompleks yaitu terdiri dari ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuat buih stabil saat dipanaskan  (Underwood dan Day, 2001).

Teknik pengawetan telur dengan daun jambu biji dilakukan dengan menyiapkan bahan- bahan berikut diantaranya adalah telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji dan garam. Cara pembuatan yaitu dengan mengambil 10 butir telur ayam dan dicuci bersih dengan abu dapur dan air lalu diletakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis, tambahkan garam 3 sendok makan, lalu tambahkan air hingga seluruh telur terendam dan rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2 jam). Untuk memperoleh warna dan citarasa pindang, rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam), kemudian angkat dan biarkan terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama dibandingkan dengan pengawetan dengan menggunakan air hangat  (Rifky, 2007).

Kandungan Kimia yang terdapat pada daun jambu biji diantara lain adalah tanin, minyak atsiri, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanoat, asam guajavarin, vitamin A 25 Sl, vitamin B₁ 0,02 mg, vitamin C 87 mg. Berbagai kandungan senyawa asam inilah daun jambu biji dapat kita manfaatkan sebagai pengawet. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan (Ummah, 2010).

B. Materi Metode

1.  Materi

a.  Alat

1)  Panci

2)  Spatula

3)  Saringan

b.  Bahan

1)  Telur ayam 3 butir

2)  Daun jambu biji (berumur tua)

3)  Aquades

2.  Metode

a.  Telur dibersihkan dari kotoran

b.  Telur direndam dalam cairan hasil ekstrak jambu biji (100 g daun jambu biji direndam dan direbus dalam 1,5 l aquades)

c.  Dilakukan perendaman selama 2 jam, 4 jam, dan 6 jam

d.  Dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1 minggu

e.  Dilakukan pengujian

C. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.  Hasil Pengamatan

a.  Setelah 24 jam

Tabel 12. Setelah 24 jam kualitas eksterior

Eksterior	100 gr/1,5 l	300 gr/ 2,5 l
Kerabang	Merah	Lebih merah
Pori - pori	Tertutup	Lebih tertutup

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel 13. Setelah 24 jam kualitas interior

Interior	300 gr/1,5 l	100 gr/ 1,5 l	Kontrol
Warna yolk	7	7	6
pH yolk	4,2	3,8	3,1
pH albumen	6,8	5,7	7,5

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

b.  Setelah 48 jam

Tabel 14. Setelah 48 jam kualitas eksterior

Eksterior	100 gr/1,5 l	300 gr/ 2,5 l
Kerabang	Coklat	Lebih coklat
Pori – pori	Tertutup	Lebih tertutup

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel 15. Setelah 48 jam kualitas interior

Interior	300 gr/1,5 l	100 gr/ 1,5 l	Kontrol
Warna yolk	7,7	7,9	7
pH yolk	6,8	6,8	6,4
pH albumen	10	5	7,5

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

2.  Pembahasan

Data hasil praktikum dasar teknologi pengolahan hasil ternak menunjukan telur dalam waktu 24 jam setelah di olesi oleh ekstrak jambu dari sudut eksterior yaitu kerabang berwarna merah dan pori – pori tertutup. Pada sudut interior menunjukan bahwa di 300 gr/1,5 l warna yolk di angka 7, pH yolk 4,2, dan pH albumen 6,8. Pada sudut interior menunjukan bahwa di 100 gr/1,5 l warna yolk di angka 7, pH yolk 3,8, dan pH albumen 5,7. Pada telur dalam waktu 48 jam setelah direndam oleh ekstrak jambu biji dari sudut eksterior yaitu kerabang berwarna coklat pekat dan pori – pori tertutup, sedangkan interior di 300 gr/1,5 l warna yolk di angka 7,7,pH yolk 6,8, dan pH albumen 10. Pada sudut interior menunjukan bahwa di 100 gr/1,5 l warna yolk di angka 7,9, pH yolk 6,8, dan pH albumen 5,5.

Menurut Suharmi dan Amri (2000) perendaman telur dalam ekstrak daun jambu biji merah dapat mempertahankan mutu telur kurang lebih selama satu bulan. Telur yang sudah direndam akan berubah warnanya menjadi kecoklatan seperti telur pindang tapi tidak mengubah rasanya. Kandungan kimia yang terdapat dalam daun jambu biji merah berupa tanin yang akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang menutupi pori-pori kulit telur yang tidak akan tembus oleh gas dan udara.

Hasil praktikum dan tinjauan pustaka menunjukan bahwa punya kesamaan pada  bidang eksterior. Pada warna telur yang telah direndam dengan ekstrak daun jambu biji 24 jam menunjukan warna merah pekat dan yang di rendam 48 jam berwarna coklat pekat sehingga sama seperti berwarna kecoklatan. Sedangkan pada telur bagian pori – pori lebih tertutup sehingga sama dengan dengan tinjauan pustaka yaitu kulit menutupi pori-pori kulit telur yang tidak akan tembus oleh gas dan udara.

D. Kesimpulan dan Saran

1.  Kesimpulan

Kesimpulan daripraktikum Ilmu Pengolahan Hasil ternak acara Pengawetan telur dengan ekstrak daun jambu biji antara lain :

a.  Pada pengawetan telur dengan ekstrak jambu biji menunjukan perbandingan kandungan antara eksterior dan interior pada telur biasa dan yang diawetkan tidak jauh beda.

b.  Pengawetan telur dengan ekstrak jambu biji lebih efisien, mudah, dan hemat biaya.

2.  Saran

a.  Alat yang digunakan ketika praktikum kurang lengkap, semoga di waktu yang akan datang alat yang digunakan lebih lengkap.

b.  Sebaiknya Assisten lebih sabar dalam memberi bimbingan dan arahan pada praktikan.

c.  Jangan terlalu banyak praktikan agar tempat praktikum bisa lebih longgar.

PENGAWETAN DAGING DENGAN MADU

Daging adalah bahan pangan yang bergizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral, serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh mikroorganisme. Daging sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma, bahkan pembusukan. Kerusakan ini disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba pada permukaan daging tersebut pada saat prosesing karkas. Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan daging. Pengawetan berarti menghambat atau mengurangi reaksi-reaksi enzimatis, kimia, dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan.

Salah satu kerusakan yang sering terjadi pada produk daging yang disebabkan oleh oksidasi lemak adalah ketengikan. Ketengikan dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. Madu lebah mengandung senyawa kimia antara lain fruktosa, maltosa, air, sukrosa, vitamin dan mineral. Penggunaan madu dengan konsentrasi 15-20% dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus. Berdasarkan potensi dari lebah madu tersebut, maka penggunaan madu lebah bertujuan untuk mempertahankan kualitas daging sapi segar. Metode pengawetan dengan madu bertujuan untuk mengontrol aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan aktivitas enzimatik dan reaksi kimia pada daging.

1.   Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pengawetan daging dengan madu ini adalah :

a.   Menjelaskan pengertian pengawetan daging dengan madu

b.   Melakukan pengawetan daging dengan madu

c.   Melakukan uji kualitas pengawetan daging dengan madu dan yang tidak menggunakan madu

2.   Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pengawetan daging dengan maduini dilaksanakan pada hari Selasa, 21 Oktober 2014 pukul 09.20 – 11.05 di Laboraturium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

A.   Tinjauan Pustaka

Apabila pH daging rendah atau asam dan aw juga rendah, maka mikroorganisme tidak akan berkembang biak, sehingga daging tidak cepat rusak atau busuk. Daging sapi segar mempunyai aktivitas air yang tinggi (0,99-0,98), pH mendekati netral dan sumber nutrisi yang lengkap, sehingga dapat menjadi media sangat baik untuk pertumbuhan mikrooganisme (Nurlina et al., 2003). Menurut Mundo et al. (2004), madu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk seperti Alcaligenes faecalis, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger dan Bacillus stearothermophilus. Hal ini terlihat dari zona penghambatan yang dihasilkan oleh madu yang diberikan pada media yang telah ditanam bakteri-bakteri tersebut.

Menurut penelitian sebelumnya, madu randu memiliki aktivitas antimikroba yang paling efektif dibandingkan dengan madu hutan, madu rambutan dan madu kelengkeng. Madu randu diketahui memiliki nilai pH sebesar 3,56; nilai aw 0,67 serta nilai total fenol 0,244 (Hariyati, 2010). Dengan menambahkan madu dalam konsentrasi tertentu, potongan daging kalkun kemas memiliki umur simpan yang lebih lama daripada potongan daging kalkun kemas tanpa penambahan madu. Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan bahwa madu dapat mencegah oksidasi lemak pada daging (Antony et al., 2000).

Antony et. al (2006) yang melaporkan bahwa irisan daging kalkun dengan penambahan madu 5% dan 15% mempunyai nilai TBA yang lebih rendah daripada tanpa penambahan madu. Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7 – 8. Pada daging sapi dalam waktu 25 jam sesudah dipotong terjadi penurunan pH hingga 5.6 – 5.8 di dalam semua otot-otot (Hafriyanti et al., 2008).Warna daging sapi segar yang baik adalah warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berubah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara (Deptan, 2009).

B.   Materi dan Metode

1.  Materi

a.  Alat

1)    Pisau

2)    Oven

3)    Alumuniun foil

4)    Neraca elektrik

5)    pH meter

6)    cawan

b.  Bahan

1)    Daging segar 5 gram

2)    Madu

2.  Metode

a.  Memotong daging segar dengan ukuran 3x3x3 cm

b.  Mengolesi daging dengan madu sampai merata

c.  Membungkus daging dengan alumunium foil dan memasukannya kedalam oven selama 5 menit lalu menimbang daging dan mengukur pH daging

d.  Mengulangi langkah diatas hingga 3 kali dan dicatat hasilnya.

D.   Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.  Hasil Pengamatan

Tabel  5. Uji Nilai pH dan Kadar Air

No	Uji	Pengukuran 1	Pengukuran 2	Pengukuran 3	Rata-rata
1	pH	6.8	7,5	7,1	7,1
2	Kadar air	20%	20%	20%	20%

Sumber:  Laporan Sementara Praktikum Dasar Teknolog Hasil Ternak 2014

Tabel 6. Uji Organoleptik pengawetan daging

No	Uji	Hasil Praktikun	Kontrol (segar)
1	Warna	Lebih kecoklatan	Merah segar
2	Bau	Agak amis agak berbau madu	Khas daging segar

Sumber:   Laporan Sementara Praktikum Dasar Teknolog Hasil Ternak 2014

2.  Pembahasan 

Hasil pengamatan uji nilai pH dari praktikum pengawetan daging dengan madu yang dijelaskan pada tabel diperoleh pH pada pengukuran pertama 6,8; pengukuran kedua 7,5 ; pengukuran ketiga 7,1 dan rata-rata hasil pengukuran yaitu 7,1. Madu sendiri memiliki pH yang rendah (pH 3,2-4,5), kisaran nilai keasaman tersebut cukup rendah untuk dijadikan sebagai penghambat bakteri. Daging sapi dengan penambahan madu (kontrol) mengalami kenaikan pH menandakan bahwa kondisi daging giling semakin rusak.

Daging sapi segar mempunyai aktivitas air yang tinggi (0,99-0,98), pH mendekati netral dan sumber nutrisi yang lengkap, sehingga dapat menjadi media sangat baik untuk pertumbuhan mikrooganisme (Nurlina et al., 2003). Dari tinjauan pustaka tersebut dapat dipahami bahwa daging yang pH-nya mendekati netral dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Hasil pengamatan kami menunjukan bahwa daging sapi yang telah diolesi madu tersebut mengalami kenaikan pH sekitar 7 atau netral sehingga bisa dikatakan bahwa pengamatan kami gagal karena seharusnya pH daging tersebut turun agar mikroorganisme sulit berkembang dan daging menjadi awet.

Hasil uji organoleptik dari pengawetan daging dengan madu diperoleh warna yang lebih kecoklatan dan bau yang agak amis. Warna daging sapi segar yang baik adalah warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berubah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara (Deptan, 2009).Warna yang lebih kecoklatan tersebut menandakan bahwa daging tersebut sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme diudara dan bau daging segar tidak berbau masam/busuk, tetapi berbau khas daging segar. Hal ini menunjukan bahwa pengamatan kami gagal.

E.   Kesimpulan

1.  Kesimpulan

a.   Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan daging.

b.   Madu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk karena memiliki pH yang rendah sehingga dapat menghambat perkembangan mikrobia.

c.   Warna daging segar adalah merah cerah jika dibiarkan lama terkena udara menjadi merah-coklat atau coklat.