PENGAWETAN TELUR DENGAN EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI MERAH

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin  lama disimpan, penurunan  mutu  akan semakin  besar,  yang  akhimya dapat menyebabkan kerusakan  atau menjadi  busuk.  Penurunan mutu  ini tidak  dapat dicegah, hanya dapat  diperiambat  kecepatannya dengan  berbagai periakuan, yang disebut pengawetan  telur segar. Penurunan  mutu  antara lain  turunnya  berat  telur  yang  disebabkan penguapan gas  seperti  uap  air,  karbondioksida, amoniak, nitrogen  dan  HIS, karena penguapan  tersebut  juga akan  menyebabkan  tejadinya  pembesaran kantung udara, juga menyebabkan perubahan  kimiawi  isi  telur akibat terlepasnya gas CO₂,  yang jika  tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk.

Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi, untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.

Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Begitu dengan proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.

1.  Tujuan Praktikum

Praktikan dapat menjelaskan pengertian telur, melakukan pengawetan telur dengan penyamakan nabati, dan melakukan uji kualitas telur yang dihasilkan dengan telur segar.

2.  Waktu dan Tempat Praktikum

Acara Praktikum Pengawetan Telur dengan Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava, L) dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 15 Oktober 2014 bertempat di Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

   

A. Tinjauan Pustaka

Telur merupakan salah satu hasil produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan sumber protein hewani selain daging, susu dan ikan. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kerabang atau cangkang telur, albumen atau putih telur dan yolk atau kuning telur (Kautsar, 2005).

Telur mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, dari sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna. Selain itu zat gizi tersebut mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5% dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kunng telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit (Sudaryani, 2006)

Putih telur merupakan campuran protein yang memiliki kemampuan buih yang tinggi dan setiap komponennya mempunyai fungsi yang spesifik. Berdasarkan hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa salah satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih. Kandungan putih terlur yang kompleks yaitu terdiri dari ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuat buih stabil saat dipanaskan  (Underwood dan Day, 2001).

Teknik pengawetan telur dengan daun jambu biji dilakukan dengan menyiapkan bahan- bahan berikut diantaranya adalah telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji dan garam. Cara pembuatan yaitu dengan mengambil 10 butir telur ayam dan dicuci bersih dengan abu dapur dan air lalu diletakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis, tambahkan garam 3 sendok makan, lalu tambahkan air hingga seluruh telur terendam dan rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2 jam). Untuk memperoleh warna dan citarasa pindang, rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam), kemudian angkat dan biarkan terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama dibandingkan dengan pengawetan dengan menggunakan air hangat  (Rifky, 2007).

Kandungan Kimia yang terdapat pada daun jambu biji diantara lain adalah tanin, minyak atsiri, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanoat, asam guajavarin, vitamin A 25 Sl, vitamin B₁ 0,02 mg, vitamin C 87 mg. Berbagai kandungan senyawa asam inilah daun jambu biji dapat kita manfaatkan sebagai pengawet. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan (Ummah, 2010).

B. Materi Metode

1.  Materi

a.  Alat

1)  Panci

2)  Spatula

3)  Saringan

b.  Bahan

1)  Telur ayam 3 butir

2)  Daun jambu biji (berumur tua)

3)  Aquades

2.  Metode

a.  Telur dibersihkan dari kotoran

b.  Telur direndam dalam cairan hasil ekstrak jambu biji (100 g daun jambu biji direndam dan direbus dalam 1,5 l aquades)

c.  Dilakukan perendaman selama 2 jam, 4 jam, dan 6 jam

d.  Dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1 minggu

e.  Dilakukan pengujian

C. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.  Hasil Pengamatan

a.  Setelah 24 jam

Tabel 12. Setelah 24 jam kualitas eksterior

Eksterior	100 gr/1,5 l	300 gr/ 2,5 l
Kerabang	Merah	Lebih merah
Pori - pori	Tertutup	Lebih tertutup

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel 13. Setelah 24 jam kualitas interior

Interior	300 gr/1,5 l	100 gr/ 1,5 l	Kontrol
Warna yolk	7	7	6
pH yolk	4,2	3,8	3,1
pH albumen	6,8	5,7	7,5

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

b.  Setelah 48 jam

Tabel 14. Setelah 48 jam kualitas eksterior

Eksterior	100 gr/1,5 l	300 gr/ 2,5 l
Kerabang	Coklat	Lebih coklat
Pori – pori	Tertutup	Lebih tertutup

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel 15. Setelah 48 jam kualitas interior

Interior	300 gr/1,5 l	100 gr/ 1,5 l	Kontrol
Warna yolk	7,7	7,9	7
pH yolk	6,8	6,8	6,4
pH albumen	10	5	7,5

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

2.  Pembahasan

Data hasil praktikum dasar teknologi pengolahan hasil ternak menunjukan telur dalam waktu 24 jam setelah di olesi oleh ekstrak jambu dari sudut eksterior yaitu kerabang berwarna merah dan pori – pori tertutup. Pada sudut interior menunjukan bahwa di 300 gr/1,5 l warna yolk di angka 7, pH yolk 4,2, dan pH albumen 6,8. Pada sudut interior menunjukan bahwa di 100 gr/1,5 l warna yolk di angka 7, pH yolk 3,8, dan pH albumen 5,7. Pada telur dalam waktu 48 jam setelah direndam oleh ekstrak jambu biji dari sudut eksterior yaitu kerabang berwarna coklat pekat dan pori – pori tertutup, sedangkan interior di 300 gr/1,5 l warna yolk di angka 7,7,pH yolk 6,8, dan pH albumen 10. Pada sudut interior menunjukan bahwa di 100 gr/1,5 l warna yolk di angka 7,9, pH yolk 6,8, dan pH albumen 5,5.

Menurut Suharmi dan Amri (2000) perendaman telur dalam ekstrak daun jambu biji merah dapat mempertahankan mutu telur kurang lebih selama satu bulan. Telur yang sudah direndam akan berubah warnanya menjadi kecoklatan seperti telur pindang tapi tidak mengubah rasanya. Kandungan kimia yang terdapat dalam daun jambu biji merah berupa tanin yang akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang menutupi pori-pori kulit telur yang tidak akan tembus oleh gas dan udara.

Hasil praktikum dan tinjauan pustaka menunjukan bahwa punya kesamaan pada  bidang eksterior. Pada warna telur yang telah direndam dengan ekstrak daun jambu biji 24 jam menunjukan warna merah pekat dan yang di rendam 48 jam berwarna coklat pekat sehingga sama seperti berwarna kecoklatan. Sedangkan pada telur bagian pori – pori lebih tertutup sehingga sama dengan dengan tinjauan pustaka yaitu kulit menutupi pori-pori kulit telur yang tidak akan tembus oleh gas dan udara.

D. Kesimpulan dan Saran

1.  Kesimpulan

Kesimpulan daripraktikum Ilmu Pengolahan Hasil ternak acara Pengawetan telur dengan ekstrak daun jambu biji antara lain :

a.  Pada pengawetan telur dengan ekstrak jambu biji menunjukan perbandingan kandungan antara eksterior dan interior pada telur biasa dan yang diawetkan tidak jauh beda.

b.  Pengawetan telur dengan ekstrak jambu biji lebih efisien, mudah, dan hemat biaya.

2.  Saran

a.  Alat yang digunakan ketika praktikum kurang lengkap, semoga di waktu yang akan datang alat yang digunakan lebih lengkap.

b.  Sebaiknya Assisten lebih sabar dalam memberi bimbingan dan arahan pada praktikan.

c.  Jangan terlalu banyak praktikan agar tempat praktikum bisa lebih longgar.